鴨肉（合鴨肉）の選び方とお取り寄せ情報

鴨肉は冬ならではごちそう

鴨は冬場の定番のごちそう食材です。鴨の脂はこっくりとした特有の風味がありますが、食肉として多く出回っている合鴨は野生の鴨と違いさほどクセがあるわけではないので、好まれる方も多いものです。

さて、鴨肉を使ったメニューにはどういったものがあるでしょう？

和風メニューの代表格は鴨鍋、じぶ煮、鴨南蛮そば、鴨せいろでしょうか？そして洋風メニューでは鴨ロースのスモーク、鴨ロースのステーキ・ロースト、鴨のコンフィ（オイル煮）などが代表的なメニューです。

さすがにスモークやコンフィ（低温の油で調理したもの）はご家庭で作るのは大変ですが、他のメニューはご家庭でもそれほど手間なく作れます。

鴨南蛮そばで年越しというのも、手軽なのにちょっと贅沢気分を味わえるものです（実は管理人宅の年越しそばは鴨南蛮です）。

お正月のおせちに入れるのであれば、味噌漬けにした鴨ロースを丁寧に焼いた和製ローストなども良いものです。

やや厚めに切った鴨ロースを弱火のフライパンで長ねぎと一緒にじっくり焼き、醤油を回しかけ七味を振るだけでも極上の一品になります。

実は鴨肉は、あまり手間をかけなくても美味しく料理できるので、家庭でも非常に使い回しやすい素材なんです。

最近はネット通販の普及で、かなり入手しやすくなりましたので、お正月や年越しのメニューに鴨肉を使ったお料理を加えてみてはいかがでしょうか？

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さて、鴨肉選びやお料理の際に知っておいた方がいいことがいくつかあります。

渡り鳥として冬場に温帯域に飛来する野生の鴨はやはり野生だけに比較的クセが強いため、かなり好みが分かれます。そこで真鴨を飼育して家禽化、交配による改良を加えて食べやすいものにしたものが合鴨と呼ばれるものです。

となりますと、市場で売られている鴨肉のほとんどは合鴨肉ですね。

代表的な品種に、バルバリー種、チェリバレー種、ミュラー種などがあります。さてどういった特徴があるのでしょう？

バルバリー種: 大型で肉質が柔らかくクセが少ないのが特徴。俗ににフランス鴨と呼ばれるのがこのバルバリー種。
北京種: 北京ダック用の家鴨。
チェリバレー種: 北京種をイギリスで改良してできた品種。バルバリー種に比べると小型だが味わいが繊細で脂の甘みが強い品種です。日本で流通する鴨肉の８割がこのチェリバレー種。
ミュラー種: 主にフォアグラ採取用に飼育される種類ですが、フォアグラ採取後の肉は「マグレ・カナール」として流通しています。肥育期間が長いために若干大型で、こくがありやや堅めの肉質。

シャラン鴨という名前も時折見かけますが、これは品種ではなく産出地域によるブランドで、フランスのシャラン地方で特有の育て方、独特の屠鳥方法で生産した鴨肉をいいます。旨みが強いのが特徴です。

品種によらず、ロース肉は柔らかく、モモ肉はやや堅めです。