かつお節（削り節）の選び方

お正月には美味しい鰹節でとった「おだし」を使いましょ

かつお枯節とかつおの節

鰹節（かつおぶし）の削り節、スーパーの店頭にもさまざまな商品が並んでいます。実は種類は大きく分けて2種類あります。「かつおかれぶし（鰹枯れ節）」を原料にしたものと「かつおのふし（鰹の節）」を原料にしたものです。

鰹枯れ節とは、鰹を加熱、乾燥したあと、カビ付けを繰り返して熟成させたもの。微生物のはたらきでタンパク質が分解され、熟成させないものに比べ旨味成分が格段に多く、まろやかで香り高いものになります。

　

ですが、コスト面の問題もあるのでしょう。出回っているかつお削り節のほとんどは熟成過程を経ない「鰹のふし」を原料にしています。　

とはいえ、熟成を経ない鰹節にもメリットはあります。熟成を経ない分シャープな味になります。

「鰹！」というダイレクトな味わいを求めるのであれば「鰹のふし」のほうがいいかもしれません。用途に応じた使い分けをするのが良いでしょう。

　

まずは包装の裏面で「枯れぶし」か確認

「鰹枯れ節」「鰹の節」か、パックの表面に書かれた名称ではほとんどわかりません。

そこでパックの裏面を見てみると...、あります。品質表示欄がありますね。そこで「枯れ節」かどうか記載されています。

赤で囲んだ部分をご覧下さい。

原材料名の欄で「かつおのかれぶし」と書いてあるのが「鰹枯れ節」を原料とした削り節です。

鰹節（削り節）をお選びのときは品質表示のチェックをお忘れなく。

　

ちなみに管理人の見た範囲では都市圏の大手スーパーで出回るのは「にんべん」か「マルトモ」が多いようですが、ネットではさまざまなメーカーに出会えます。

極上削り／H-X／100g／鹿児島産近海一本釣本枯節使用／かつおぶし削りぶし／削...

さらに高級な血合い抜きの削り節

【鰹屋4代目】本枯　桜削り(血合抜)【鹿児島県　枕崎　まるた屋　かつおぶし　鰹節...

原料のみかたのもう一つ、血合い抜きかどうか？です。

鰹の魚体の中心部にある「血合い」という赤身の強い部分、鰹節を作る際はとらずに加工するのですが、削る際にその部分を避けて削ることがあります。これが「血合い抜き」の削り節です。

血合い抜きの削り節でお出汁をとると、色の浅い、非常に上品な味のお出汁がとれます。そのため、高級料亭や高級割烹などでよく使われています。

お正月のここ一番の吸い物の出汁をとるのには血合い抜きの鰹削り節を使ってみるのもいいかもしれませんね。

　

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鰹節の老舗　にんべんのネットショップ　→にんべんnet倶楽部

　

本格的な削りたてを味わうなら

もっと本格的な削りたてのかつお節を使ってみたいという方は...、.削ってください。

香りが格段に違います。

　

鰹箱（鰹節削り器）はちょっと高めでも切れ味のよいものをお選び下さいね。断然楽です。

鰹節は雄節（背側）と雌節（腹側）がありますが、脂の少ない雄節のほうが澄んだ出汁がとれるために高級とされています。

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