干し椎茸のお取り寄せの勘どころと調理のコツ

煮しめの人気者、干し椎茸

干し椎茸は原木栽培が美味

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椎茸の旨みと出汁の旨みが一体となってじゅわっとあふれる椎茸の煮物は煮しめの人気者ですね。

　

煮しめの椎茸は干し椎茸で作ります

一般に椎茸の煮物は干し椎茸をもどして使います。

その方が旨みが強いからなんですが、やはり菌床栽培の干し椎茸よりも、原木栽培の干し椎茸のほうが歯ごたえにしろ、旨みにしろワンランク上の味になります。

お正月には原木栽培の干し椎茸を使ってみてはいかがでしょう？

　

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干し椎茸の品質と産地

干し椎茸は日本全国で生産されていますが、九州が生産量が多い地域です。その中でも大分や熊本、宮崎のものが品質に定評があります。

また出回り量は多くはないのですが長崎県の対馬の椎茸も味がよいものが多いです。

　

干し椎茸の種類「冬茹」「香信」ってどういう意味？　

傘の広ぎきらないうちの椎茸を干し椎茸に仕上げた冬茹（どんこ）が高級され、傘が開いたものは香信と呼ばれ価格も下がります。

冬茹（どんこ）のほうが厚みがありますので歯ごたえも勝ります。

　

どんこのほうが厚みがあるので戻すのに時間がかかります。普段使いには香信のほうが使いやすい面もあります。

　

　

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冬姑の中でも気温の低い時期に育った椎茸は水分が少なく、また成長の速度が遅いことから表面に割れが生じやすく、天白冬茹（てんぱくどんこ）（下記）と呼ばれもっとも高級とされます。

　

煮しめにするならやはり食べごたえ、歯ごたえの面からも冬姑がおすすめなのですが、大きさに関して言えば切らずに重詰めにできる小さめサイズ（３～４センチサイズ）のものが意外に便利です。

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天日干しは栄養面でも優れています。

乾燥工程は乾燥機を使った機械干しと日光にあてて乾燥させた天日干しがありますが、日にあてることによって椎茸のエリゴステロールという成分がビタミンＤ変化しますので、栄養面からも天日干しは優れています。

とはいえ、機械乾燥の椎茸も、３０～１時間ほど日光に当てることにってちゃんとビタミンDが増えますので、購入の際にこだわることはないかもしれません。

　

干し椎茸のもどし方のコツ

おいしさ優先なら冷たい水で時間をかけて

コツというほどでは有りませんが、容器に冷水を用意し、干し椎茸を入れ、冷蔵庫でじっくり一日かけてもどします。こうすると加熱直前まで旨み成分が分解しないのでおいしさが保てます。

　

とはいえ...「時間がない！」とか「忘れてた！」...というときもありますよね。

　

干し椎茸を早くもどす「助っ人」はお砂糖

干し椎茸を早く戻したいときには、戻す水の中に少量の砂糖を加えます。500ccの水に対してティースプーン半分程度で充分です。水だけで干し椎茸を戻す場合の半分程度の時間で戻りますから「うっかり戻し忘れ」のような場合にとてもありがたいです。

椎茸には五炭糖と呼ばれる糖類の一種が成分として含まれています。この成分と砂糖に親和性があるために、もどし水にほんのちょっとお砂糖を加えると干し椎茸が早く戻るのだそうです。

　

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