鮭のえらび方とお取り寄せ情報

年取り魚、鮭のお取り寄せ

年末になると一本ものの鮭が多く出回ります。

３０年ほど前ですと、お歳暮時期～お正月前に、魚屋さんやスーパーで新巻鮭がずらっとならぶのが東日本の年末の風物詩でしたが、最近はさほど目につくことはなくなってきたように思います。

とはいえ、一本ものの鮭はお歳暮用としてとても人気が高いものですし、好みのタイプのものをご自宅で食べるために購入される方も少なくありません。

最近は半身づつにおろしたものや姿切りにしたものなどもあり、切るのに苦労するといったことも少なくなりました。

鮭のアラは粕汁などにも利用できますので一本ものの鮭もまたよいものです。

　

大きな鮭の並ぶアメ横の光景は年末の風物詩

少なくなったとはいえ、東京のアメ横などでは新巻鮭が飛ぶように売れていく光景が今もなお年の瀬の風物詩ともなっています。

鮭は東日本では年取り魚とされる魚ですので、年末にかけて召し上がる方も多いのではないでしょうか。

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塩鮭のいろいろ

塩鮭って、実はいろいろな種類があります。

製法からみた塩鮭のいろいろ

新巻鮭

秋鮭のはらわたを抜いた丸ごとの状態で比較的甘塩で漬けた鮭のこと。年末に一番多く出回るタイプ。

山漬けの鮭

山漬けとは、内臓を取り、塩を詰めた鮭を積み上げ、その重さで脱水、熟成させたもの。塩はきついのですが旨みが凝縮していて美味。お茶漬けには最高かも。

村上の塩引き鮭

越後村上の独特の製法で、塩をした鮭を低温で干しながら熟成させるという工程を経て作られるもの。熟成中にアミノ酸が増えるため独特の旨みがあります。

定塩製法による塩鮭

切り身の状態にしてから塩水につけたもので、塩加減は一定だが熟成による旨みはない。比較的安価。

ふり塩の塩鮭

切り身にしてから塩を振った状態で売られているタイプの塩鮭。輸入トラウトで多く最も安価。

　

鮭自体の種類のいろいろ

白鮭

日本で一番一般的な鮭、秋鮭とよばれるものは白鮭が多い。沖捕りの若い鮭は時知らず（時鮭）と呼ばれ、脂ののりも良く、美味しいもの。

紅鮭

身が紅色の鮭、アラスカ産とロシア産があります。アラスカ産の方が若干値がはることが多いです。沖取りもののおいしさは格別です。

マスノスケ

キングサーモンという名ででまわっている大型の鮭。脂ののりがよく、見た目の迫力もありますので贈答用にも人気です。

鮭児

北海道沖で１万尾に１尾程度漁獲される幻の鮭、一般の沖どりの鮭に比べ、さらに脂がのっているが非常に高価。

　

美味しさで選ぶなら...

やっぱり美味しい山漬けの鮭

おにぎりの具やお茶漬け用途であれば鮭はやっぱり山漬け！と管理人は思います。ほどよく水分が抜けて熟成された味は低塩法の塩鮭では出せない味ですから。

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まあ、ちょっとばかり塩分量は多くなりますが、そこはまあ、年がら年中いただくものではないと言うことで.良しとしましょうか。

　

食べ比べできるセットも販売されていました。　

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切る手間が省ける姿切り等カット済みのものを求めるのも便利ですが、一本ものにはアラで粕汁！というような楽しみもありますね。

　

村上の塩引き鮭は独特の製法の高級塩鮭

　

熟成のうまみ...村上の塩引き鮭

もう一つ捨てがたいのが村上の塩引き鮭です。

山漬けの鮭がストレートとしたら、村上の塩引き鮭はカクテルの妙味とでもいう感じ。

　

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新潟県村上市の名産品に「塩引き鮭」というものあります。塩引き鮭は白鮭の雄の内臓やエラを取ってから粗塩をすり込んで数日おいた鮭を水洗いしてからひと月近くも寒風干しにして仕上げたものです。

塩引き鮭は、水分がほどよく抜けるだけではなく、干している熟成期間に鮭の身に含まれる酵素のはたらきでうまみ成分が増えるため、とても美味しいものになります。

管理人もはじめて村上の塩引き鮭をいただいたときに、「え、何でこんなに美味しいの？」とちょっと感動ものでした。贈答品用として人気が高いのもうなずけます。

塩引き鮭のアラはかす汁にすると特に美味しいです。

　

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鮭のおつまみは日本酒との相性抜群

鮭を長期間乾燥させてつくるいわば「鮭のジャーキー」なんですが、北海道のものは鮭とば、越後村上の塩引き鮭をさらに乾燥させたものは鮭の酒びたしといいます。

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濃厚なうまみが日本酒に良く合うものです。薄くスライスしたものをそのまま、あるいは軽くあぶっていただいたり、日本酒にひたしていただきます。

結構硬いので、スライスタイプのもののほうがおすすめです。

　

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