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スモークサーモンの選び方とお取り寄せ情報

洋のおせちの華はスモークサーモン

市販の高級おせちでもスモークサーモンを花形に盛ったサーモンローズはよく盛り込まれていますね。きれいな紅色のスモークサーモンはおせちにぱっと華やぎを与えてくれる極上の素材です。

味も比較的万人に好まれる味ですし、海老やイクラ以外の紅色のアイテムとして最近はお正月向けにお求めになる方が増えているアイテムです。

 

スモークサーモンのおいしさの秘密は

スモークサーモンは塩漬けにした鮭を、低温のまま長時間かけて燻製したものです。火を使いながら低温のまま燻製をするというのは想像がつきにくいかも知れませんが、煙を燻製する箱に入れる前に冷えるように工夫した燻製器を使います。

煙に香りが燻香とよばれる燻製特有の風味をつけるのにくわえ、燻製の煙の中のアルデヒド成分がサーモンの身に浸透し、脂肪分と水分をなじませることにより、燻味を中まで浸透させるとともに、とろっとした独特の口当たりをも作るのです。

大量の煙がモクモク出るタイプの燻製ではないので、冬期であればご家庭でも作れます。

専用のスモーカーがなくても大ぶりの段ボールとバーベキュー用の網があればできちゃうんです(管理人は気が向くとやっちゃいます)。

とはいえお正月前の忙しい時期にはやっぱり購入したほうが無難ではありますね。

 

スモークサーモンのえらび方

くん液を使った「スモークもどき」を避ける

くん液と呼ばれる燻製のうまみをつける液に漬け込み、軽く乾燥させただけの「スモークサーモンもどき」が安い品を中心に結構出回っています。こういうものですとどうしても食感も本物には及びませんので、お正月用に上等なスモークサーモンをとお考えの場合は避けて置いた方が無難です。

見分け方は、原材料に「くん液」という表示があるかないかです。

 

サーモンとトラウトと...原材料の違いでえらぶ

スモークサーモンの原材料である鮭にもさまざまな種類があります。原材料別に特徴を見てみましょう。

国産の鮭
国産の鮭で作られたスモークサーモンは非常に希少ですので価格も張りますが、味や食感など日本人の好みに合うように作られています。主に北海道産です。
アトランティックサーモン(主に北欧産)
アトランティックサーモンと呼ばれる北大西洋のキングサーモンは脂ののりが良いため、スモークサーモンに向きます、また現地加工のものについては伝統の燻製技術もあるのでしょう、味の良さでは格別です。色はややピンクがかっています。
北米太平洋沿岸域の紅鮭(アメリカorカナダ産)
この海域の紅鮭は味に定評があり、高級品として出回ることが多いです。紅鮭は色が特に鮮やかですので珍重されます。
脂ののりはアトランティックサーモンほどではないですが濃厚な味わいです。
ロシア産の紅鮭
色の鮮やかさは群を抜きますので非常に見栄えが良いスモークサーモンになります。脂ののりはキングサーモンほどではありませんのであっさり味を好まれる方に向きます。価格は北米西海域産の次といったところでしょう。
サーモントラウト(チリ・ニュージーランドなど)
日本近海でとれる「樺太ます」の近縁種で、近年大量に輸入されており比較的手頃な価格で脂のりがよいことからスモークサーモンの原料として最も多く使われているものです。
品質も年々向上していて美味しいものがふえてきましたが、加工によっては多少泥臭い感じが残ったりと差がありますので、信頼できるメーカーやショップかどうかというのも気をつけてご購入を。

 

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色とこくでえらぶか脂のりでえらぶか?

一般に脂のりの良いキングサーモンやサーモントラウトなどがスモークサーモンに向くとされますが、紅ザケは脂のりは今ひとつですが華やかな色合いとこくのある味が魅力的でもあります。

とろける舌触りを求められるならアトランティックサーモンやサーモントラウト、脂は控えめでも濃厚な味のほうがと言う方は紅ザケを原料としたものが良いのではないでしょうか?

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忙しいお正月にはスライスが便利

スモークサーモンを燻製するときは基本的に半身の形で燻製します。それを食べやすい厚さにスライスにするわけですが、柔らかいものですので半解凍の状態で切り分けないと形が崩れやすいでしす。。

超厚切りで楽しみたいといったことがないのであれば、お正月前の忙しい時にはスライスされたものを購入したほうが便利かと思います。

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切り落としのついで買いが意外に便利

スモークサーモンが売られているお店のうち、海鮮系の品を多く扱っているお店や輸入食材を扱っているお店では、形の整ったスモークサーモンだけでなく切り落としや端っこを集めたものなども販売されていることがあります。

見栄えの問題からお正月用にはあまり向かないかも知れませんが、年末忙しい時にスモークサーモンがあるとちょっと豪華に見えるので、手抜きと思われにくい素材なのです。

チーズと並べるだけでなかなか気の利いた酒肴にもなりますので、お父さんにも受けがいい素材です。

 

 

  

大容量パックのスモークサーモンは半解凍で小分け

お正月むけにはかなり大容量のパックが出回ります。特に切り落としが多いのですが、お値段は魅力的でも使い切られるかが心配でちょっと手を出しにくい素材ですね。

こういう場合、冷蔵庫に数時間から半日おいておき、半解凍にした状態で小分けすればOKです。

またスライスが薄く並べられているパック商品の場合、ちょっともったいいない気もしますが、冷凍のままポキッと折ってしまうのも手ではあります。

 

▼下は管理人イチ押しのスモークサーモン(アトランティックサーモンが原料)。薄すぎず、ほどよい厚さにスライスされており、ソフトでとろける味わいは絶品です。

ノルウェー産:アトランティックスモークサーモンスライス【500g】【冷凍のみ】【D+0】

ノルウェー産:アトランティックスモークサーモンスライス【500g】【冷凍のみ】【D+0】

 


投稿者:狸穴猫


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