冷凍品の解凍と乾物もどし

冷凍品の解凍、乾物もどしはコツがある

冷凍品、乾物は時間を見計らって解凍したり水もどしたりする必要がありますが、どちらも結構コツがあります。

解凍や乾物戻しがうまくいくと、それだけで家族に「エッヘン」と自慢できる味に仕上がります。ぜひやってみてくださいね。

　　

冷凍品の解凍のコツ

冷蔵庫の温度に注意

気温の低い時期の解凍作業ですので、「解凍不十分」というのが一番問題になります。

ネットで盛りつけ済みのおせちやカニ等を購入した場合、解凍方法のしおりなどが添付されていることが多いですが、その通りに解凍しても解凍不十分となることがしばしばあります。

これはだいたい気温が低く冷蔵庫内の温度が下がりやすい季節であることと、一度に解凍しようと低温のものを冷蔵庫に大量に入れたために庫内の温度が低くなり過ぎることによって起こります。

年末、冷蔵庫内で解凍するものが多い場合はまず冷蔵庫の温度設定を「弱」にしておきましょう。そして、解凍時間の余裕をもっておくことでかなりの部分解凍不良というトラブルを防ぐことができます。

　

室温によっては解凍は冷蔵庫内にこだわらない

冷蔵庫内で解凍という指示があっても、台所の室温によっては室内での解凍の方が良い場合もあります。

食品衛生法で「冷蔵」というのは１０度以下ということですので、室温が１０度以下でしたら、冷蔵庫で解凍という指示があるものでしたら十分な温度です。

むしろ冷凍品を大量に入れると低温になりすぎてしまう冷蔵庫内より安定した解凍が見込めます。

また、レジャー用のクーラーボックスをお持ちの場合、クーラーボックス内で解凍するという方法もあります。保冷剤を使うかどうかは置く場所の室温によって加減しましょう。

　

お刺身の解凍は直前でＯＫ

マグロのお刺身など、柵どりの状態で解凍する場合は、時間をかけて解凍しない方が良い場合があります。

【方法1】氷水中での解凍

たっぷり目の氷水を用意し、お刺身の柵をドボンとつけます。

1~1.5時間ほど置くと程よく微凍結程度に解凍されますので、ペーパータオルで水気をとり、切ります。

　

【方法2】ぬるま湯塩水解凍

冷凍庫から取り出したお刺身の柵は１％程度の塩を加えた４０度程度のぬるま湯に３０秒ほどつけ、水を切ったら２重にして広げたペーパータオルの上に取り、そのままペーパータオルで包み、冷蔵庫で３０分ほどおけば解凍完了です。

ペーパータオルで軽く水分をとってから、脱水シートに包むとよりおいしく解凍できます。

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カニの解凍のポイント

脚のみの場合、問題は少ないのですが、姿のカニの場合は解凍不良にならないように注意が必要です。

ミソを食べるカニは要注意

ズワイガニや毛ガニ、花咲ガニのように味噌を食べるカニの場合、芯まで解凍できていないといざ食べようとしたときに困りますのでご注意を。

冬場ですので、姿のカニは書いてある解凍の目安時間の１．５倍～２倍を見積もっておいた方が良いでしょう。目立たないところから竹串をさしてみて解凍具合を確認します。

　

海老とカニのポーションは流水解凍

海老やカニは、表面の氷の膜（グレーズといい、乾燥防止の為のもの）をさっと流水で流したあと、ジップロックなどの厚手のポリ袋に必要なだけ取り、空気をできるだけ追い出してから密封し、袋の上から水をかけ流水で半解凍程度に解凍します。カニの場合は表面がゴツゴツしているため袋が破れてしまうこともありますので袋を二重にしておくとより安心です。

こうすると解凍の際の旨味成分の流出が少なく、また変色もしにくいです。

ポーションのカニは完全解凍してしまうと、うま味が逃げてしまいますし身が細りますので、半解凍程度にとどめます。できるだけ召し上がる直前に解凍しましょう。

　　

お肉はチルドでゆっくり解凍でおいしく！

肉の解凍はチルドルームでゆっくりが必須です。２４時間かけてゆっくり解凍すればドリップもほとんど出ずにきれいに解凍できます。

ほぼすべてのお肉がこの「ゆっくりチルド解凍」が一番おいしいです。

　　

乾物もどしのコツ

干し椎茸

容器に干し椎茸を入れ、ひたひたの水を加え冷蔵庫で一晩かけてもどします。低温で解凍することによって旨み成分が損なわれることなく解凍できます。

お急ぎのときは砂糖をひとつまみ水に入れると時間が半分程度に短縮できます。

　

高野豆腐（凍み豆腐）

高野豆腐は乾物ですが事前にもどす必要はありません。沸騰した煮汁（味付け済みのもの）にそのまま浮かすように入れるのが一番おいしく仕上がります。

戻してしまうと味がしみにくくなりますし形が崩れやすくなります。

　

花豆

大きな豆ですので最低12時間以上水につけてもどします。水温が低すぎると時間がかかりますのでご注意を。

10度以下でしたらまる一日みておいたほうが無難です。

　

小豆

小豆の戻し方をよく聞かれるのですが、お正月前の時期の小豆は新豆になりますので煮る前に水につけて戻す必要はありません、戻さない方がきれいに煮上がるのです。水につけると皮が破れやすくなってしまいます。

上品に仕上がる小豆の煮方はこちら

　　

　

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