狸穴通信 狸穴猫の野次馬的こだわりワールド

牛乳からできるもの

牛乳からできる食品を乳製品といいます。
その中でも有名なのはチーズ・ヨーグルトですが、それ以外にもたくさんあるんです。

あなたはいくつくらいの乳製品知っていますか?

直接食べる(飲む)乳製品

牛乳や乳飲料ではない、直接口にできる乳製品。これらは一番身近な乳製品です。

ヨーグルト・発酵乳

牛乳を乳酸菌で発酵させたもの。おなかの調子を整える作用があるものもあります。
カップ入りのものは寒天などを加えて少し固めてある場合も。

生きた菌がそのままのものと、殺菌されているものがあります。

最近は一部の乳酸菌が美容やアレルギー対策に有用(花粉症対策やアトピー対策)ということで健康効果も注目されています。

ほとんどのヨーグルトでは1~数種程度の乳酸菌をつかって発酵が行われていますが、なかにはコーカサスヨーグルト(ケフィア)のように多数の乳酸菌が使われているものもあります。

チーズ

牛乳をレンネットという酵素などで固めて水分を少なくし、熟成させたものがチーズ。固めただけでほとんど熟成させないをフレッシュタイプチーズもある。また、青かびや白かびの力を使って熟成させたものもある。カマンベールチーズがその代表的なものだ。

レンネットを使わないで酸で固めたカッテージチーズというものもある。これは家庭で簡単に作れます。

日本では熟成したチーズに乳化剤等を混ぜて加熱加工し、日持ちをよくしたプロセスチーズが主流だが、海外では加熱加工しないナチュラルチーズが多い。

生クリーム

脂肪球を砕いていないノンホモジナイズド牛乳を放って置くと、そのうち、クリームラインといって、上の方に脂肪分の多い層ができる。その脂肪分の多い層だけを取ったものが生クリームです。製品表示上では「クリーム」とかかれています。

泡立て器で泡立てるとふわっとしたホイップクリームになります。

脂肪分は40%~50%のもの(ヘビークリーム)と25~35%のライトクリームがある。ヘビークリームは主に製菓用、ライトクリームはコーヒー・紅茶・料理などに適する。

日本ではホイップクリーム全般が生クリームと呼ばれる場合も多いが、ホイップクリームには植物性脂肪と乳化剤を混合して加工したものも多い。

バター

生クリームをしつこく攪拌すると、やがて水分と脂肪がさらに多い固まりとに分離する。その固まりがバターです。

パンに直接塗って食べるだけでなく、料理に使うとおいしい香りや焦げ色の元になり、風味がよくなります。

バターの成分である乳脂肪は飽和脂肪酸が多いのでとりすぎには注意しなければいけません。

手作りバターを作ってみよう つくりかたはこちら

【おまけ マーガリンのはなし】
バターと似てはいますが、マーガリンは乳製品ではありません。マーガリンは19世紀にバターの代用品として安い食用油に銀触媒をつかって水素を添加(化学的には付加)、油脂の飽和度をあげて化学的に加工し、堅さがバターによく似るようにする方法が開発され、普及するようになったものです。(現在も水や風味原料が加えられて食味が向上していますが基本的に水素付加という製法は変化していません)。化学的な組成はいろんな飽和度の脂肪酸の混合物なので、加熱調理ではいやな匂いが発生することもあり、加熱加工にはあまり向かないものもあります。

サワークリーム

生クリームを発酵させたもの、ちょっと酸っぱい。シチューやボルシチにちょっと入れるとおいしい。

キャビアと一緒にそば粉のクレープに包んで食べるというのは有名かつぜいたくな食べ方ですね。

クロテッドクリーム

生クリームよりももっとさらに脂肪分を高くしたもの。イギリスではスコーンという焼き菓子につけて食べるんだって、と~ってもおいしい。日本ではまだ生産量も少ないのでちょっと手に入りにくいです。

乳酸菌飲料

牛乳や加工乳をいろんな乳酸菌で発酵させた飲み物。甘酸っぱくてみんなが好きなものでしょう。カルピス、ヤクルトなどは乳酸菌飲料と呼ばれるものです。

ヨーグルトと同様に生菌のものと殺菌のものがあります。

コンデンスミルク

牛乳を濃縮して水分を減らしたもの。練乳ともいう。

加糖と無糖のものがあり、加糖のものはいちごのおともにするアレです。かき氷にもいいですね。無糖のものは中華料理などによく使われます。

そのほかの乳製品

粉乳

牛乳から水分を取り除き、乾燥させたもの 脂肪分のない脱脂粉乳と脂肪分をのこした全脂粉乳がある。いろんなものの風味をよくする原材料として使われている。

特によく使われるのはパンやビスケットなどのお菓子。

コーヒー用クリーミングパウダー

粉乳の脂肪を調整し、溶けやすいように乳等やコーンシロップなどを少量加えて作られる。

(クリーミングパウダーには乳製品のものとそうでないものがあるよ)

乳幼児用粉ミルク

粉乳に調製脂肪や糖類・ビタミンなどを添加し、母乳の成分に近づけたもの。

最近の製品ではアレルギー対策として、一部のタンパク質を分解してアレルゲン性が少なくなるよう酵素処理されたものもあり、格段に品質がよくなった。

カゼイン

チーズを作るときに出る乳清からできる成分
加工食品などに安定剤などとして使われてます。

ミルクプロテイン

乳清からできるタンパク成分。
プロテインとして健康食品等に使われる他、化粧品・ボディシャンプーなどにも使われている。

ミルクの繊維

ミルクプロテインを繊維の加工につかっちゃったもの。
「シノン」っていう名前で出回っています。

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投稿者:狸穴猫


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