杏仁豆腐のレシピ１　とっても濃厚なとっておきのぜいたく杏仁豆腐

レシピ６　杏仁豆腐　その１　

中華のデザートでなんと言ってもダントツ人気の杏仁豆腐

杏仁豆腐のあの味と香りを作り出すのは「杏仁霜」というものです。「アーモンドパウダー」って書かれていることも多いけれど、「アーモンドパウダー」とは別物です。

「杏仁」というのは杏の種のこと。中国産の杏の種のうち、苦くないものを甜杏仁といい、苦いものを苦杏仁といいます。甜杏仁は南部でとれるので「南杏仁」、苦杏仁は北部でとれるので「北杏仁」と呼ばれることもあります。

杏仁豆腐になどお菓子に使われるものはこのうち「甘杏仁」のほうです。苦杏仁は主に漢方薬（咳止めなど気管系の方剤や皮膚関連の方剤）に配合されるほか、香りがよいことから甜杏仁と混ぜてお菓子に少量だけ使われることもあります。

杏仁霜は、杏仁（甜杏仁が主）の粉とコーンスターチやブドウ糖・粉乳などを配合してあつかいやすくしたものです。

杏仁豆腐（濃厚タイプ）の材料とつくりかた　

アーモンドパウダーを煮出してさらにコクをだしたとっても濃厚な味の杏仁豆腐です。杏仁豆腐そのものの味を楽しむタイプです。

夏の定番として我が家では一夏に３回は登場。いろいろアレンジを楽しみます。

牛乳にアーモンドパウダーを鍋に入れ、軽く混ぜて火に掛け、沸騰したらごく弱火にし、５分間煮出す。
１）を目の細かいザルか裏ごし器でこし、この液をとっておく。
分量の水と粉寒天を鍋に入れ、木べらでかき混ぜながら弱火で５分ほど煮て完全に煮溶かす。
３）に砂糖を加えてさらに煮溶かす。
４）に２）を入れて一煮立ちさせる。
準備しておいた杏仁霜とエバミルクを混ぜたものを５）に加え、一煮立ちさせる。とろみがついてくるので、焦げないように木べらで底から混ぜながら弱火で１分間煮る。
火から下ろして水をくぐらせた型に流す。あら熱が取れたらラップをして冷蔵庫へ入れて芯まで冷やす。
シロップの材料（お酒を除く）を鍋に入れて火に掛け、完全に溶けたら香りづけ用のお酒を入れてすぐ火から下ろす。（アルコールに弱い方やお子さんが食べる場合にはここで完全に煮立たせてアルコールを飛ばします）
８）の鍋底を水にあててあら熱をとってから、容器に入れて冷やしておく。
フルーツは１～２センチ角の角切りにしておく。
完全に冷えた７）を菱形切りにし、フルーツとともに器に盛り、シロップを掛けたらできあがり。

ポイントは、寒天を完全に煮溶かしてから他の材料を入れることと、牛乳を入れて以降は焦げ付きやすくなるのでしっかり鍋底からかき混ぜ続けることです。型に流す前に裏ごし器を通すとさらになめらかな口当たりになります。（管理人はものぐさなので特別の時以外は省略しますが…）

柔らかめのレシピなので器に移すときは優しくあつかってくださいね。

はじめから水分を全部牛乳でというのも可能ですが、より焦げ付きやすいので気をつけて。内面をくっつかない加工をした鍋をすると楽です。（エバミルクのストックがないときはこれでやっちゃいます　）

ジャージー牛乳など、濃厚な味の牛乳を使うとよりリッチな味わいになります。エバミルクを生クリームに置き換えるとさらにまったり味に。