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関東のうなぎと関西のうなぎ

関東の鰻（うなぎ）と関西の鰻（うなぎ）

もちろん、鰻そのものに違いがあるわけではありません。
うなぎは全国を流通しています。

関東と関西とでは、裂き方と調理法が若干異なるのです。

関東では鰻（うなぎ）を裂くとき、背開きにしますが、関西では腹から開きます。
江戸時代・武士の都市である江戸では「切腹」を忌み嫌ったために腹開きをせず、背開きにするようになったようです。

また、関東では鰻を蒲焼きにするときに白焼きにしたあと蒸しを入れ、それからたれをつけながら焼いて蒲焼きに仕立てますが、関西では鰻を蒸さず、そのままたれ付けをして蒲焼きにします。

どちらかというと関西風の方がこってりしているといえるでしょう。
このため、関西でのうな丼はご飯とご飯の間に鰻をはさむやり方をすることもあるとのこと。

焼く姿も関東では串に筏状にさした串焼きが主流ですが、関西では長焼きが主流です。

もうひとつ、ちょっとした違いを。
関西では鰻のことを「まむし」と呼ぶ場合があるようです。
したがって、うな丼は「まむし丼」となります。

さて、鰻の調理法の違いはいったいどの辺で分かれるのか？？
蒸しの有無は浜名湖近辺から三河にかけてが境目のようです。各ショップの調理法を見てみるとおもしろいです。（産地別コーナーへ）

西は西でも福岡までいくと「蒸す」調理法が出現します。前述の「せいろ蒸し」です。
蒲焼きに仕立ててから蒸すので関東とはまた異なる調理法ですね。

投稿者：狸穴猫